성심당 우유식빵 만들기

이 레시피는 중종법이라고 하며, 영어로는 sponge & dough method라고 합니다. 이 방법으로 만든 식빵은 매우 고소하고 부드러우면서도 빵의 노화가 느려서 며칠 두고 먹어도 계속 맛있습니다. 남은 빵을 썰어서 집락에 넣어 냉동실에 두면 오래 먹을수도 있지요. 

아래의 재료 배합은 강력분, 박력분, 꿀, 탈지분유, 생이스트 이런 재료를 사용하지 않고 매우 쉬운 재료로 구성되어 있어서 누구나 쉽게 해볼 수 있습니다.

[재료] 식빵 두개 혹은 식빵과 모닝빵 9개를 동시에 만들수 있는 양입니다.

Sponge: (빵굽기 전날 오후에 준비)
중력분 300g
우유 300g
인스턴트이스트 1g (1/4 tsp입니다)

Dough: (빵굽는 당일)
중력분 300g
우유 200g
인스턴트이스트 6g
설탕 25g
소금 12g (1 tsp입니다. 싱겁게 드실려면 9g)
무염버터 35g 상온
계란 1개, 우유 1 스푼

[방법]

Sponge 만들기: 위의 3가지 재료를 섞어서 냉장고에 18시간 이상 보관합니다.
                     이 때 이스트가 활성화 되기 쉽도록 우유를 살짝 덥혀 미지근하게 한 뒤에 이스트를 섞고, 밀가루 추가.

Dough 만들기: 
  0. 우선 어제 만든 Sponge를 상온에 꺼내둡니다. (30분 내지 1시간 정도)
  1. 미지근한 우유에 설탕을 녹이고 이스트를 섞어줍니다.
  2. 밀가루에 소금을 섞어줍니다.
  3. 1번의 우유 혼합물과 2번의 밀가루 혼합을 섞어줍니다.
  4. Sponge와 Dough를 섞어 대강 반죽해줍니다.
  5. 버터를 반죽에 뭉개주듯이 섞어주며 반죽해 줍니다. (10-15분)
  6. 뚜껑을 덮고 1시간 정도 부풀려줍니다.
  7. 눌러서 공기를 빼주고 꺼내어 160g정도로 분할하고 둥글려서 표면을 매끈하게 해줍니다.
     (모닝빵은 50g씩 분할합니다.)
  8. 수건이나 랩으로 덮고 20분 기다립니다.
  9. 반죽을 납작하게 누르고 3분할 접어서 둥글게 말아줍니다.
  10. 식빵틀에 세 덩어리를 넣고 주먹으로 꾹꾹 눌러줍니다.
  11. 오븐이나 전자렌지 같은 보온 되는 곳에 두고 1시간 발효
  12. 오븐을 예열합니다. (섭씨 175도, 화씨 350도)
  12. 계란에 우유 한스푼 넣고 섞은 뒤에 빵 표면에 발라줍니다.
  13.  예열된 오븐에서 25분 내외로 구워줍니다. 표면 색깔이 맛있어 보이는 갈색이 될때 꺼내줍니다.
  14. 바로 모두 먹을 수 있으면 따뜻할 때 먹어도 됩니다만, 며칠간 먹을 빵이라면 30분 이상 충분히 식혀줍니다.

손반죽은 10-15분 정도 해주면 되는데, 반죽하기 힘든 경우는 다음과 같이 해도 됩니다. 
  - 랩으로 씌워주고 40분 대기
  - 한쪽 부분을 잡아 늘려 위로 접어 덮어줍니다. (이때 반죽이 찢어지지 않고 늘어나게 탄력을 이용하여 당겨줍니다.)
  - 네 방향에서 모두 해줍니다. (1번째)
  - 랩으로 씌워주고 40분 대기
  - 네 방향에서 모두 위와 같이 늘려 접어주기를 해줍니다. (2번째)
  - 랩으로 씌워주고 40분 대기
  - 네 방향에서 모두 위와 같이 늘려 접어주기를 해줍니다. (3번째)
  - 랩으로 씌워주고 40분 대기